Listeria: higiene y seguridad en la industria alimentaria

En las últimas fechas, la bacteria Listeria monocytogenes y la seguridad en la cadena alimentaria están de actualidad como consecuencia de la magnitud del último brote de listeriosis originado en Andalucía.

En primer lugar debemos aclarar que Listeria monocytogenes está presente de forma natural en el medio ambiente, habiéndose aislado en muestras de suelos, vegetales, quesos, alimentos frescos y procesados e incluso del tracto intestinal de animales y humanos asintomáticos.

A pesar de su amplia distribución, el número de casos anuales de listeriosis suelen ser bajos. Sin embargo, existen determinados grupos de población que son más vulnerables a la infección (embarazadas, personas inmunodeprimidas y ancianos).

Entonces, ¿por qué es importante en la industria alimentaria?

Como hemos comentado, Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el medio ambiente, pudiendo entrar en las líneas de fabricación de alimentos. Además, tiene ciertas características que le permiten resistir en condiciones ambientales adversas. Puede crecer a temperaturas ambientales y de refrigeración (rango de crecimiento desde -1,5ºC a 45ºC), condiciones de pH de 4,6 hasta 9,6, y presenta una actividad de agua mínima para el crecimiento de 0,90.

Todo ello hace que si no se toman medidas adecuadas, pueda multiplicarse en las condiciones ambientales de la mayoría de entornos de fabricación de alimentos. En ese caso se podrían llegar a alcanzar niveles significativos generándose el riesgo de contaminación de los alimentos, como en el caso del último brote detectado.  

Por todo ello, las industrias alimentarias deben tomar las medidas de gestión de higiene y las medidas de autocontrol que garanticen que no existe colonización de sus líneas de fabricación por Listeria monocytogenes.

¿Qué medidas preventivas se deben implantar?

Las empresas alimentarias están obligadas a contar con un sistema APPCC, en función del cual se establecen las medidas de higiene a adoptar así como el plan de autocontrol. Por tanto el cumplimiento de las medidas adoptadas en un adecuado sistema APPCC es la herramienta que mejor nos va ayudar a reducir los riesgos microbiológicos, no solo de Listeria monocytogenes, si no de cualquier otro microorganismo patógeno.

 Sin embargo, en nuestra labor consultiva, nos encontramos en multitud de ocasiones con sistemas APPCC que no han sido diseñados específicamente para esa empresa o planta productiva, que han quedado desfasados, que no han sido revisados por personal con la adecuada cualificación y experiencia. Por ello es fundamental que un sistema APPCC tenga en cuenta la realidad de la empresa; el flujo de materias primas, de personal, el tipo de actividad que se realiza (tipo de producto elaborado y el tipo de manipulación) y que proponga medidas realistas y efectivas.

Todos estos factores deben ser analizados de forma meticulosa ya que sobre este análisis se sustenta la efectividad del sistema, garantizando la seguridad de nuestra planta productiva o comercio de alimentación.

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