Listeria monocytogenes en la industria alimentaria

 

Listeria monocytogenes es una bacteria gram positiva que se encuentra ampliamente extendida en el medio ambiente y en los alimentos. Su importancia en la industria alimentaria viene motivada por ser el causante de la listeriosis. Una característica importante de listeria es su resistencia a condiciones ambientales adversas. Puede crecer en un intervalo de temperaturas desde -1,5ºC a 45ºC, condiciones de pH de 4,6 hasta 9,6, y presenta una actividad de agua mínima para el crecimiento de 0,90. Todo ello hace que pueda multiplicarse en la mayoría de entornos de fabricación de alimentos, pudiendo alcanzar niveles significativos incluso en condiciones de refrigeración. 

Problemática y control de Listeria monocytogenes en líneas de producción de alimentos

La industria alimentaria suele estar expuesta a la entrada de Listeria monocytogenes en sus líneas de producción, siendo introducida por las propias materias primas, así como por los manipuladores. Lo habitual es que estas cepas sean destruidas con las técnicas de limpieza y desinfección empleadas en las líneas de producción. En estos casos se denomina que existe una presencia esporádica de Listeria monocytogenes.

Sin embargo, además de este tipo de presencia esporádica, Listeria monocytogenes puede colonizar las plantas de producción, dando lugar a una presencia persistente. En estos casos existe un foco de contaminación que puede dar lugar a brotes de listeriosis.

  • Origen de las cepas persistentes

A diferencia de los procesos de esterilización, la limpieza y desinfección no tiene una efectividad del 100%, pudiendo sobrevivir una pequeña cantidad de microorganismos. En este sentido, destacar que existen factores que pueden reducir la eficacia del proceso de desinfección hasta niveles que pueden dar lugar a la formación de focos de contaminación. Por ejemplo, el uso de desinfectantes mediante rociado o pulverización de superficies mojadas puede dar lugar a la dilución del producto desinfectante, reduciéndose la concentración por debajo de su dosis letal. Igualmente, pueden existir zonas con una mayor complejidad para su limpieza, pudiendo hacer que las soluciones limpiadoras y desinfectantes no penetren bien. Por tanto, es posible que la limpieza de la línea no sea eficaz y dé lugar a la formación de focos de contaminación.

En el caso de Listeria monocytogenes, los microorganismos que sobreviven pueden dar lugar a la formación de biofilm. Esta estructura sirve como protección frente al calor y estrés ambiental, suponiendo una protección frente a los procedimientos habituales de limpieza y desinfección, dificultando la erradicación de estos puntos de contaminación.

  • Métodos de control

El control de Listeria monocytogenes en las líneas de producción comienza con la anticipación y la implantación de medidas preventivas. Es importante que en el programa APPCC se realice un correcto análisis de riesgos, detectando aquellos puntos críticos de la línea de producción, eliminando posibles puntos de contaminación cruzada y estableciendo metodologías específicas de limpieza y desinfección en función de las características de cada una de las zonas de producción.

Además es importante realizar una validación del procedimiento de limpieza, y un muestreo periódico con el fin de asegurar la efectividad del proceso.

Como hemos comentado, la formación de biofilms es un factor de riesgo que reduce la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección, facilitando la proliferación bacteriana. Por ello es recomendable establecer metodologías encaminadas a detectar zonas de formación de biofilm y su erradicación.

Elaboración y revisión de planes APPCC
Análisis microbiológicos y fisicoquímicos
Consultoría de procesos de limpieza y desinfección

Sé el primero en comentar

Dejar una contestacion

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


*