MICOTOXINAS: EL ENEMIGO INVISIBLE

Las micotoxinas son sustancias químicas producidas por hongos pertenecientes mayoritariamente a los géneros Aspergilllus, Penicillium (Penicillium verrucosum) y Fusarium que pueden provocar la contaminación de los alimentos. La ingestión de alimento contaminado por micotoxinas afecta negativamente a la salud de humanos y animales. Pudiendo producir cáncer, enfermedades hepáticas, defectos congénitos, debilitamiento del sistema inmunológico e incluso la muerte.

Las micotoxinas afectan a una amplia gama de productos agrícolas ya que son producidas en las plantas (trigo, maíz, arroz, frutos secos, uvas etc).

Aunque se habla comúnmente de micotoxinas, este término engloba a diferentes tipos de toxinas de origen fúngico, con características propias y que afectan con mayor frecuencia a determinados productos. Las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas (AFs), ocratoxinas y tricotecenos (fumonisinas (FB), deoxivalenol (DON), T-2, HT-2, etc) variando su toxicidad en función del tipo de micotoxina. A continuación se muestra un cuadro resumen con las principales micotoxinas, el hongo productor, sus efectos en humanos y los productos afectados con mayor frecuencia.

Micotoxina Hongo productor Efectos tóxicos Alimentos implicados
 Aflatoxinas:
• B1
• B2
• G1
• G2
• M1
 Aspergillus • Hepatotóxica
• Inmunotóxica
• Teratogénica 
• Maíz              • Arroz
• Cacahuete   • Pistachos
• Nueces         • Girasol
• Especias       • Soja       
• Leche 
 Ocratoxinas:
• A
 Aspergillus • Nefrotóxica
• Inmunotóxica
• Teratogénica
• Mutagénica
• Embriotóxica
• Trastornos neurólogicos 
• Maíz             • Trigo
• Cebada        • Centeno
• Avena           • Arroz
• Uvas             • Cerveza
• Café              • Cacao
• Regaliz          • Especias
 Fumosinas:
• B1
• B2
 Fusarium • Neurotóxica
• Inmunotóxica
• Nefrotóxica
• Hepatotóxica 
 Maíz              • Trigo
• Soja               • Cebada
• Cerveza
 Tricotecenos:
• Deoxinivalenol
• T2 
• HT2
 Fusarium • Necrosis cutáneas
• Alteraciones digestivas
• Hemorragias
• Taquicardia
• Inmunotóxica
• Hematotóxica
• Neurotóxica 
• Trigo             • Maíz
• Cebada         • Cerveza
• Centeno        • Avena
Zearalenona  Fusarium • Efectos estrogénicos
• Problemas reproductivos 
• Maíz             • Trigo
• Cebada        • Centeno
• Avena           • Cerveza
Patulina Penicillium Trastornos gastrointestinales
• Neurológicos
• Nefrotóxica
• Mutagénica 
• Manzana      • Zumos
• Sidra

La amplia distribución de los géneros de hongos implicados en la producción de micotoxinas, unida a la extraordinaria estabilidad de dichos compuestos hace que sean un motivo de preocupación en la industria alimentaria, tanto humana como animal. En general, las micotoxinas son compuestos persistentes a los procesos de digestión, cocción y congelación, es por ello que si no se toman medidas preventivas, una vez que se produce la contaminación pueden llegar a los animales y humanos. Además de la ingestión de productos contaminados directamente por micotoxinas, estas pueden llegar a los seres humanos también en la leche o la carne de animales criados con alimentos contaminados.

¿Cómo se produce la contaminación?

Como hemos mencionado, su origen se encuentra en la actividad metabólica de ciertos tipos de hongos. Por lo tanto, es necesario que el alimento se encuentre expuesto al crecimiento de los hongos productores, y se den las condiciones ambientales que les permitan producir las micotoxinas. Condiciones de alta humedad y temperatura por encima de 20ºC son factores propicios para el crecimiento de los hongos y la producción de micotoxinas, incrementándose por tanto el riesgo de contaminación del producto. De igual forma, la presencia de insectos puede actuar como vector de dispersión de hongos, aumentando también el riesgo de contaminación.

El origen de la contaminación por hongos puede producirse durante el cultivo de trigo, maíz, arroz, frutos secos, uvas, como hemos mencionado anteriormente, pero también puede producirse en las fases posteriores, afectando a otros muchos productos como café, cacao, frutas, cerveza y sus derivados. Concretamente, el almacenamiento y el transporte son fases que representan unos de los mayores puntos de riesgo, ya que condiciones ambientales inadecuadas o una falta de cuidado en la preparación del producto pueden favorecer el crecimiento de hongos productores de micotoxinas.

¿Cómo evitar la contaminación por micotoxinas y garantizar la seguridad alimentaria?

Como hemos comentado, no es posible eliminar las micotoxinas una vez que se ha producido la contaminación de los productos. Por ello, todas las estrategias de control deben ir encaminadas al establecimiento de medidas de prevención, evitando la colonización por parte de hongos y garantizando la detección de aquellas partidas de producto que pudieran estar contaminadas, con el fin de garantizar que sean retiradas antes de entrar en la cadena alimentaria.

Es necesario establecer estas medidas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. El primer paso se debe producir en el origen de las materias primas. Se han de tomar las medidas y cuidados fitosanitarios necesarios para mantener la buena salud de los cultivos, evitando la aparición de hongos durante el cultivo. Antes de la cosecha y almacenamiento es necesario establecer medidas para segregar aquellos frutos afectados, puesto que de ser almacenados junto con el resto de la cosecha, puede contaminar la totalidad del producto. Durante el almacenamiento, es necesario establecer métodos de control de insectos y de condiciones ambientales, estableciendo medidas de protección de los productos cuando estas sean desfavorables. Por ejemplo, en zonas tropicales se recomienda la utilización de envases protectores, especialmente diseñados para actuar como barrera frente a la humedad, por ejemplo, las conocidas como “Bolsas Verdes”.

 

 

                                                     

 

 

 

¿Qué medidas implantar para garantizar la seguridad de sus productos?

En primer lugar, los fabricantes de productos alimentarios deberían conocer en qué condiciones se han mantenido sus materias primas, durante el almacenamiento y su trasporte. Es por ello que los fabricantes deberían auditar y validar las condiciones de almacenamiento y las rutas de transporte.

Además, se deberían tomar muestras de las diferentes partidas de materia prima recepcionadas, comprobando la idoneidad del producto antes de su aprobación, aceptación y almacenamiento.

Además, el fabricante o distribuidor debería contar con una validación de sus instalaciones, en las que se compruebe la idoneidad de sus instalaciones analizando las condiciones ambientales y estableciendo medidas preventivas con el fin de garantizar que el producto es almacenado en condiciones adecuadas. Finalmente, deberían realizarse analíticas de control de micotoxinas en sus productos terminados. La normativa vigente establece unos límites de micotoxinas para varios tipo de productos, entre otros los cereales, las especias, los complementos alimentarios, el cacao y el café. En el caso del café verde, no se han detallado unos límites de micotoxinas, en este caso la Ocratoxina A, al entenderse que el café verde no se destina al consumo, si no que únicamente sirve como materia prima para producir café tostado, para el cual sí que existe un límite establecido. Sin embargo es cada vez más común encontrar productos basados en café verde, productos que no están contemplados en los análisis de riesgo elaborados por las autoridades. En este caso, es el operador que importe los granos de café verde es quién debe diferenciar e identificar la materia prima que no va a tratarse por calor de aquella que se deriva al tueste para fabricación de café tostado o soluble. En el caso de que el grano de café verde no fuera a sufrir transformación posterior (sino que va a consumirse como complemento o infusión) cualquier decisión sobre su aptitud para el consumo humano debería hacerse tras una evaluación del riesgo ad hoc según el artículo 14 del Reglamento 178/2002.

Por tanto, en cumplimiento del Reglamento (CE) nº 178/2002 del parlamento Europeo y del consejo, los operadores de la industria alimentaria deberán tomar las medidas necesarias para asegurar que solo se pondrán en el mercado alimentos seguros, aptos para su consumo y no nocivos para la salud.

No dude en consultar con nosotros para contactar con nuestros técnicos asesores, quienes podrán orientarle en materia de control (incluyendo la redacción de protocolos y la validación de condiciones de almacenamiento y rutas de transporte) y detección de micotoxinas en materias primas y alimentos.

¿Le gustaría conocer cómo podemos ayudar a su negocio? Nuestros técnicos pueden asesorarle personalmente en materia de prevención, control y detección de micotoxinas. 

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