Alérgenos: verificación y validación de alérgenos

Alérgenos: verificación y control de limpiezas

Uno de los aspectos que ha ganado más importancia en la industria alimentaria en los últimos años es la gestión de alérgenos, debiéndose evitar las contaminaciones cruzadas mediante una adecuada segregación, utensilios o líneas de producción exclusivas, o el establecimiento de protocolos de limpieza efectivos y validados.

Una buena gestión de la limpieza en la industria alimentaria incluye la verificación de la limpieza, su posterior identificación en el registro (identificando de forma fehaciente que el instrumento, equipo, o línea pueden ser utilizados nuevamente) y controles periódicos que demuestren que los protocolos utilizados siguen siendo eficaces. Es importante que estos controles periódicos tengan en cuenta la gestión de alérgenos, de tal forma que se compruebe que la limpieza consigue un adecuado nivel de arrastre.

Uno de los puntos clave en el buen desarrollo de una validación de limpieza es la constitución del equipo de validación. Se recomienda que la validación se lleve a cabo por un equipo multidisciplinar, en el que además del personal de producción e ingenieros (en caso de que se considere necesario por el nivel de automatización), deberá haber una persona especialista en calidad, con amplios conocimientos sobre higiene y alérgenos, quien lidere el proceso de validación. Asimismo, es fundamental que la validación se realice sobre procedimientos de limpieza desarrollados y documentados al detalle, con el fin de evitar validar procesos que posteriormente no se trasladen a la operativa diaria.

El proceso de validación incluirá un análisis previo de riesgo, la determinación del peor caso, una validación física de la limpieza y la validación analítica de la misma. Cuando no exista ninguna prueba disponible para la validación analítica de un alérgeno concreto, la validación de la línea se realizará mediante validación física (“visiblemente limpio”, sin residuos), o realizando una prueba para el alérgeno que represente un mayor porcentaje en la fórmula.

Las validaciones de procesos deben ser consideradas como parte del programa de APPCC y en caso de cambios de fórmula, en el proceso o en los procedimientos de limpieza será necesario realizar una nueva validación del proceso.

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